طاقتنا في غذائنا

طاقتنا في غذائنا



كتب د. مهدي السعيد:
في الآونة الأخيرة تعرضت طريقة «اتواتر» لقياس قيمة الطاقة التي يوفرها الطعام للانسان، إلى انتقادات شديدة، لكونها طريقة بدائية وقديمة مضى عليها نحو أكثر من قرن.
وتعتمد هذه الطريقة في قياس الطاقة أو السعرات الحرارية في الغذاء على مقياس «الكيلو جول» أو «الكيلو كالوري» (السعرات الحرارية)، وقد ابتدعها الكيماوي الأميركي ويلبور اولين اتواتر، في نهاية القرن التاسع عشر.

اخذ اتواتر عينات لانواع مختلفة من المأكولات، وأحرقها في ظروف مختبرية خاصة ودقيقة، ثم وزن كميات الطاقة المتمررة منها. ولكي يتوصل إلى تقدير حجم الطاقة الغذائية الحقيقية، وجب عليه أيضا قياس كمية الطاقة في الاجزاء التي لم تخضع لعملية الهضم في المعدة، وغادرت الجسم إما عن طريق الخروج أو التبول.
وبعد حساب جميع القيم الغذائية، أعد اتواتر جدولا رقميا بمقاييس هذه القيم:
• ان الغرام الواحد من «الساخاريدات»، أي السكريات أو من الزلاليات، يحتوي على 17 كيلو جول، أي اقل من 4 كيلو كالوري من الطاقة أو السعرات الحرارية.
• ان الغرام الواحد من الدهون يحتوي على 37 كيلو جول، اي 9 كيلو كالوري.
• ان الغرام الواحد من الكحول يحتوي على 29 كيلو جول أي حوالي 7 كيلو كالوري.. وهكذا.
الغذاء والطاقة
ان نوعية التغذية التي توفر الطاقة للجسم، تختلف بعضها عن بعض، فيما يحتويه من سعرات حرارية. فبعض هذه الأغذية تكون صعبة الهضم، في حين ان بعضها الآخر يكون سهل الهضم.
فالأطعمة التي تنتمي إلى الصنف الأول، أي إلى الأطعمة صعبة الهضم، يمكن ان تكلف الجسم طاقة تبلغ من 5 - 20 في المائة من طاقته الداخلية، وبذلك ينخفض حجم الطاقة الكلية التي توجد اساس ا في الجسم.
وكمثال على ذلك الالياف التي تتطلب هضمها عملا ميكانيكيا وكيماويا مجهدا، ومع ذلك فانها حين تصل إلى الأمعاء لا توفر طاقة لجسم الانسان، انما تستغل من قبل بكتيريا الأمعاء المجهرية لامتصاص طاقتها، وبذلك يفقد الجسم الفائدة المرجوة من هذه الألياف.
الأغذية الصلبة والطرية
القيمة الغذائية، توجد عادة في كلا النوعين من الغذاء، أي في الغذاء الصلب وفي الغذاء الطري أو السهل، لكن الاختلاف فيما بينهما يكمن اساسا في حساب نسبة الجهد الذي يبذله الجسم لامتصاص هذا الغذاء.
فالغذاء الطري لا يكلف جهاز الهضم الكثير من المشاق والجهد أثناء عملية الهضم، وبذلك يوفر جميع الكميات التي يختزنها من الطاقة للانسان، على عكس الغذاء الصلب الذي يأخذ في أحيان كثيرة طاقته من الانسان، أو انه يوفر كميات أقل من الطاقة للجسم، قياسا إلى الغذاء الطري.
وبهذا الخصوص، يحذر العلماء من ان المعلومات المكتوبة حول طبيعة الغذاء وتركيبته ومقياس الطاقة فيه، والموجودة على غلاف الغذاء المعبأ بالورق أو السيليفون أو البلاستيك، لا تكشف في كثير من الأحيان عن حجم قيمته الغذائية، وعليه ينبغي على من يريد شراء مثل هذه الأنواع من الأغذية قراءة هذه المعلومات ومقارنتها مع جدول القيم الغذائية التي توصل إليه اتواتر للتأكد من ان الغذاء الذي يشتريه يتطابق مع الشروط الحقيقية لمقياس الطاقة.
لكن، مع كل الاعتبارات المطلوب فحصها، فان الجسم لا بد ان يستفيد من كل انواع الأغذية التي تختزن نسبا مختلفة من الطاقة.
فاذا تناول الانسان 84 «كيلو جول» أي ما يعادل 20 «كيلو كالوري»، أكثر من الحاجة المعهودة، وعلى مدى بضعة أعوام، فان وزنه سيزداد بنحو كيلو غرام واحد كل عام.